ゲル化の条件は、糖の種類によっても異なり、単糖、糖アルコールの方がゲル化しやすいのでより少ない糖濃度でゲル化することができます。
グリロイドはアルコール類と併用することでもゲル化(ゼリーに)することができます。このゲル化はアルコールの脱水作用に加え、アルコールと水がグリロイド分子間の仲介役となって網目状の構造をつくることによると考えられています。食品ではお酒のゼリーを作ることができます。アルコールの種類によって弾力のあるゲルやさくいゲルになるので、食品以外でもの物性を利用して様々なゲルにすることができます。
グリロイドはポリフェノールとの相乗効果もあります。特に緑茶ポリフェノール(カテキン)と併用すると弾力性があり、融点が低いゲルになります。融点は20~30℃と低いので口にいれると溶けるくちどけの良いゼリーにすることができます。
グリロイドは糖との相乗性を活かしてジャムやフルーツソースで増粘やゲル化、佃煮で照りつや向上に使用されたり、グリセリンとの相乗性を活かして保湿効果を示したり様々な用途で使用されています。グリロイドがどんなものにどんな目的で使用されているかについてはぜひグリロイドの使用例のページをご覧ください。