グリロイドはタレ・ソースに向いている

グリロイド（タマリンドシードガム、タマリンドガム）は1964年に発売されてから、長い間タレ（たれ）・ソースにご使用いただいています。その大きな理由は、グリロイドが澱粉（デンプン、でん粉）に似た糸曳きのない自然なとろみを付与できることに加え、各種耐熱性に優れるためです。タレ・ソースは高い粘度が求められ、澱粉を使用する場合が多いため、タレ・ソースは澱粉の自然なとろみが違和感のない食感といえますが、グリロイドは、曳糸性がなくポタポタした粘性であり、澱粉に似ています。一方、澱粉にみられる経時的な老化現象（増粘、ゲル化）は起こらず、「耐熱性」「耐酸性」「耐塩性」など各種耐性があるため、熱や酸、塩の影響で粘度の低下が起き難く、粘性が安定しています。加えて、タレ・ソースには糖分が含まれることが多く、糖類と相乗効果で水に溶かしたときよりもさらに増粘することができ、タレ・ソースはグリロイドに非常に向いている用途と言えます。

タレ・ソースに使用する増粘剤は各種耐性が必要

タレ・ソースは加熱工程中の熱や、食酢などの原料による酸により澱粉が分解されると粘度が下がってしまって分離を起こしたり、とろみがなくなったりすることもあります。また、塩分濃度も高いです。したがって、タレ・ソースには耐熱性・耐酸性・耐塩性のある増粘剤を使用する必要があります。澱粉は耐性が弱い場合が多く、そのような場合に、澱粉の一部をグリロイドで置き換えることにより、澱粉様の自然なとろみでありながら、熱や酸で粘度が低下することのないタレ・ソースを作ることができます。

増粘だけじゃないグリロイド

澱粉の一部をグリロイドで置き換えることで澱粉の使用量が減り、澱粉によりこもっていた味が感じやすくなることで、香辛料などのフレーバーリリースがより際立ち、フレーバーリリースが良くなります。また、香辛料を感じやすくなるため、香辛料の添加量を減らすことも可能です。また、グリロイドは他の多糖類を使用したときと同じ粘度で比較した場合に、付着性が上がるという効果もあります。これは、タレやソースをかけた食品から流れ落ちにくいということになります。

デミグラスソースに使用している加工澱粉の一部をグリロイドで置き換えたところ、グリロイドで置き換えた方が、フレーバーリリースが良好で、口溶けが良く、後味の伸びが強いデミグラスソースになりました。また、付着性は約10％向上しました。

さらにグリロイドは加熱したときに粘度が下がるので、製造中に弱い攪拌でも焦げ付きにくいという利点もあります。

このようにグリロイドは増粘だけでなく、澱粉の一部置き換えでフレーバーリリースの改善、製造適正の向上、付着性の向上などの効果があり、タレやソースにおすすめです。

詳細な処方を見たい方は多糖類の情報サイト「多糖類.com」をぜひご覧ください。

多糖類.comの処方を見る

※処方の閲覧には会員登録が必要です。お気軽にご登録ください。

質問・サンプル依頼などのお問い合わせはこちら